Raugintų pieno gėrimų gamyba panaudojant augalinės kilmės šalutinius perdirbimo pramonės produktus
Rasovaitė, Agnė |
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Mozūraitė, Ramunė | Komisijos narys / Committee Member |
Darbo tikslas – įvertinti kokosų ir migdolų vaisių išspaudų taikymo galimybes raugintų pieno gėrimų gamyboje ir jų pridėtinės vertės padidinimui. Tyrimo metu buvo pagaminta 15 skirtingų pieno gėrimų receptūrų, naudojant skirtingo riebumo pieną (1,0 proc., 2,5 proc., 3,5 proc.) bei atitinkamai į juos pridedant skirtingomis proporcijomis kokosų ir migdolų vaisių išspaudų (5 proc., 10 proc., 15 proc., 20 proc.). Raugintų pieno gėrimų gamyboje naudotos kokosų ir migdolų vaisių išspaudos prieš tai buvo fermentuotos su Lactobacillus casei (LUHS210). Pieno gėrimų rauginimui buvo pasirinkta Lactobacillus plantarum (LUHS135) padermė. Rauginimo procesas vykdytas 48 val., o tyrimai vykdyti, atitinkamai, po 0 val., 24 val. ir 48 val. Tyrimo metu įvertinta fermentacijos laiko bei priedų kiekio įtaka pieno gėrimų kokybės rodikliams (pH, BTR (°T), sausųjų medžiagų kiekiui, spalvų koordinatėms, tekstūrai ir juslinėms savybėms). Pastebėta tendencija, kad rauginimo laikas turėjo įtakos BTR ir pH rodiklių dinamikai – daugeliu atvejų pH vertės mažėjo, o BTR didėjo. Praėjus 48 val. po rauginimo, tarp raugintų pieno gėrimų pH ir BTR verčių nustatytas stiprus neigiamas koreliacinis ryšys (r= -0,796, p<0,05), t.y., didėjant pH vertėms, BTR vertės mažėja. Taip pat nustatyta, kad raugintų pieno gėrimų mėginių spalvų koordinatės kito priklausomai nuo priedo kiekio bei rauginimo laiko. Tyrimo metu nustatyta, kad tvirčiausia tekstūra pasižymėjo P12 mėginių partija po 24 val. rauginimo (3,63±1,10 mJ) ir P2 po 24 val. rauginimo (3,07±0,67 mJ) mėginiai. Juslinės profilinės analizės rezultatai parodė, kad vartotojams priimtiniausi pieno gėrimai buvo pagaminti su 20 proc. kokosų ir migdolų vaisių priedo kiekiu. Apibendrinus gautus rezultatus galima teigti, kad kokosų ir migdolų vaisių išspaudos turėjo teigiamos įtakos technologinėms savybėms bei pagerino pieno gėrimų juslines savybes.
The aim of the thesis was to evaluate the possibilities of using coconut and almond fruit by-products in the production of fermented milk beverages and to increase their added value. During the study, 15 different milk beverages recipes were prepared using milk of different fat content (1,0%, 2,5%, 3,5%) and adding different portions of coconut and almond fruit by-products to them (5%, 10%, 15%, 20%). Coconut and almond fruit by-products used in the production of fermented milk drinks were previously fermented with Lactobacillus casei (LUHS210). The Lactobacillus plantarum (LUHS135) strain was chosen for the fermentation of milk beverages. Fermentation process was done for 48 hours, and research carried out respectively for 0 hours, 24 hours and 48 hours. The influence of fermentation time and the amount of additives on the quality indicators of milk beverages (pH, TTA (°T), dry matter content, color coordinates, texture and sensory properties was evaluated during the study. There was an observed tendency that the time of fermentation influenced the dynamics of TTA and pH indicators – in most cases the pH values decreased and the TTA increased. 48 h after fermentation, a strong negative correlation was found between the pH and TTA values of fermented milk beverages (r = -0.796, p<0.05), i.e., with increasing pH values TTA values decreased. It was also found that the color coordinates of the samples of fermented milk beverages varied depending on the amount of additive and the fermentation time. During the study, the firmest texture was found in the batch of P12 samples after 24 hours of fermentation (3.63 ± 1.10 mJ) and P2 after 24 hours of fermentation (3.07 ± 0.67 mJ). The results of the sensory profile analysis showed that the most acceptable milk beverages for consumers were made with 20% of coconut and almond fruit additive. In conclusion, the coconut and almond fruit by-products had a positive effect on the technological properties and improved the sensory properties of dairy beverages.