Laikymo sąlygų poveikis šaltai spaustų aliejų kokybei
Rimkutė, Justina |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Mozūraitė, Ramunė | Komisijos narys / Committee Member |
Darbo vadovas: prof. dr. G. Zaborskienė Darbo apimtis: 43 puslapiai, 14 paveikslėlių, 5 lentelės, 63 literatūros šaltiniai. Darbo tikslas: nustatyti šaltai spaustų aliejų kokybės pokyčius skirtingomis laikymo sąlygomis. Darbo uždaviniai: Nustatyti šaltai spaustų aliejų: linų sėmenų, moliūgų, kanapių, saulėgrąžų, graikinių riešutų, migdolų – rūgštingumą, peroksidų skaičiaus ir riebalų rūgščių (RR) pokyčius laikymo kambario temperatūroje ir šaldytuve metu; nustatyti juslines pasirinktų aliejų savybes laikymo metu, susieti jas su cheminiais rodikliais; įvertinti gautus rezultatus, palyginti skirtingai laikytų aliejų kokybę ir pateikti rekomendacijas vartotojams. Metodika: RR kiekis buvo nustatomas dujų chromatografijos ir masių spektrometrijos (GC – MS) metodu, o tiriamieji RR mėginiai analizei buvo paruošti pagal LST EN ISO 12966-2:2017. Rūgštingumo tyrimas buvo atliekamas pagal LST EN ISO 660:2009 „Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Rūgščių skaičiaus ir rūgštingumo nustatymas“. Peroksidų skaičiaus (PS) tyrimas buvo atliekamas pagal LST ISO 3960:2010 „Gyvūniniai ir augaliniai riebalai ir aliejus. Peroksidų skaičiaus nustatymas“. Pasirinktoms juslinėms savybėms įvertinti buvo apmokyta dešimties savanorių grupė. Jie vertino mėginių bendrą skonį, kvapą ir spalvos intensyvumą skalėje nuo 5 (labai priimtinas) iki 1 balo (nepriimtinas). Svarbiausi rezultatai: Stabiliausi šaldytuve išliko kanapių (r=-0,375) ir saulėgrąžų (r=-0,386) aliejai. Juose tarp rūgštingumo ir peroksidų nustatytos silpnos arba labai silpnos neigiamos koreliacijos. O moliūgų (r=-0,294) ir migdolų (r=-0,462) aliejai stabilūs išliko kambaryje. Išvados: Laikymo metu peroksidų skaičius aliejuose didėjo, o ω-3 ir ω-6 – mažėjo. Daugiausiai Omega-3 turinčiuose aliejuose nustatyti stipresni tiesinės priklausomybės ryšiai tarp peroksidų ir ω- 3 laikant kambario temperatūroje nei šaldytuve. Per dviejų savaičių laikotarpį didžiausi oksidaciniai pokyčiai ir pasibaigusi hidrolizė nustatyti linų sėmenų ir graikinių riešutų aliejuose laikant juos tiek kambario temperatūroje, tiek šaldytuve. Rekomenduojama šiuos aliejus rinktis dėl didelio ω-3 RR kiekio ir mažo ω-6 ir ω-3 santykio bei laikyti šaldytuve.
Master‘s thesis supervisor: Prof. Dr. G. Zaborskienė. Thesis consists of: 43 pages, 14 figures, 5 tables, 63 literature references. Research aim: to investigate how different storage conditions influence the quality of cold-pressed oil. Research objectives: to determine free fatty acids (acidity), peroxide value, and fatty acid content changes in the following cold-pressed oils: linseed, pumpkin, hemp seed, sunflower, walnut, and almond oils when stored at room temperature and in the fridge; to determine sensory properties of selected cold-pressed oils during storage and link them to chemical indicators; to evaluate results, compare the quality of cold-pressed oils stored in different conditions and give recommendations to consumers. Methodology: The fatty acid (FA) content was determined by gas chromatography and mass spectrometry (GC-MS) method; FA samples were gathered according to LST EN ISO 12966-2:2017. Acidity was determined by LST EN ISO 660:2009, whereas peroxide value was determined by LST ISO 3960:2010. To evaluate selected sensory properties, a group of 10 volunteers was trained who were responsible for sample analysis and the evaluation of acceptability measured on a scale of 1 (not acceptable) to 5 points (very acceptable). Results: Cold-pressed oils having a weak or very weak negative correlation between acidity and peroxide value were the most stable ones – hemp seed (r=-0,375), sunflower (r=-0,386) during storage in the fridge, pumpkin (r=-0,294) as well as almond (r=-0,462) in room temperature. Conclusions: Research has shown that the number of peroxides in oils increased, o ω-3 and ω-6 decreased. Cold-pressed oils which are highest in omega-3 have shown to have stronger linear dependence relations between peroxide value and ω-3 when stored at room temperature rather than the fridge. During a two-week period, the largest oxidative changes and completed hydrolysis were determined in linseed and walnut oils when stored at room temperature and also in the fridge. It is recommended to choose these oils for their high content of ω-3 RR and the low ratio of ω-6 and ω-3; they should preferably be stored in the fridge.