Funkcionaliojo riešutų kremo kūrimas, funkcionalumo, maistinės bei energinės vertės įvertinimas
Jurkutė, Brigita |
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Mozūraitė, Ramunė | Komisijos narys / Committee Member |
Magistro baigiamasis darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Maisto saugos ir kokybės katedroje, 2020 metais. Darbo tikslas – sukurti žemės riešutų kremą su funkcionaliaisiais priedais, įvertinti funkcionalumą, maistinę ir energinę vertę, juslines savybes, priimtinumą. Darbo uždaviniai: parinkti tinkamus priedus riešutų kremo kūrimui, siekiant optimalaus omega-6/omega-3 RR santykio, pagerinti juslines savybes ir priimtinumą, sukurti gaminio receptūras; įvertinti riešutų kremo RR sudėtį, omega-6/omega-3 RR santykį, aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksus, maistinę ir energinę vertę, juslines savybes, priimtinumą; atlikti gautų rezultatų matematinę statistinę palyginamąją analizę, pateikti rekomendacijas gamintojams. Darbo metodai: riešutų kremui pagaminti pasirinkti žemės riešutai, ispaninio šalavijo ir linų sėmenų sėklos, datulės ir rapsų aliejus. Pagal sukurtas kontrolinę ir dar 4 riešutų kremo receptūras su skirtingais priedais pagaminti gaminiai, įvertinus jų bendrą priimtinumą, atrinkti geriausi, viena receptūra patobulinta. Riešutų kremo RR sudėčiai įvertinti atlikta dujų chromatografijos analizė, paskaičiuoti aterogeniškumo ir trombogeniškumo indeksai, omega-6/omega-3 RR santykis. Suskaičiuotos gaminių maistinė ir energinė vertės. Juslinių savybių vertinimas atliktas dalyvaujant 15 vertintojų 9 balų sistemoje. Duomenys apdoroti naudojant SPSS 26.0 statistinį paketą. Darbo rezultatai: omega-6 RR C18:2n-6 kiekis gaminiuose su priedais statistiškai reikšmingai (p<0,05) sumažėjo, o omega-3 RR C18:3α kiekis – padidėjo (p<0,05). Riešutų kreme su priedais SRR suminis kiekis sumažėjo, o MNRR – padidėjo tik KČ ir KS. Priedai padidino omega-3 RR kiekį 1,83–3,24 proc. Gaminiai su priedais buvo funkcionalesni, omega-6/omega-3 santykis svyravo nuo 2,90 iki 3,68 (p<0,05), AI ir TI indeksai – buvo mažesni, lyginant su kontrole. Didesne maistine verte pasižymėjo KS ir KSD1 gaminiai, kurie buvo baltymų, skaidulinių medžiagų šaltinis. Priedai pagerino juslines savybes: sumažino žemės riešutų kremo riebalingumą, vėlimąsi burnoje ir pagerino bendrą priimtinumą. Priimtiniausi buvo KS ir KSD1 gaminiai.
A master‘s thesis was prepared in Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of Food Safety and Quality, in 2020. Aim of the research – to create a peanut butter with functional additives and evaluate functionality, nutritional and energy value, sensory properties, acceptability. Objectives of the research: to choose suitable additives for the development of peanut butter in order to achieve the optimal ratio of omega-6/omega-3 fatty acids, to improve sensory properties, acceptability, to create product recipes; to evaluate fatty acids composition of peanut butter, the ratio of omega-6/omega-3 fatty acids, atherogenicity and thrombogenicity indices, nutritional and energy value, sensory properties, acceptability; to perform mathematical statistical comparative analysis of the obtained results; to present recommendations for producers. Research methods: peanuts, chia and flax seeds, rapeseed oil was chosen to make peanut butter. Products were made according to the developed control and 4 more peanut butter recipes with different additives, after evaluating their acceptability, the best ones were selected, one recipe was improved. To evaluate fatty acids composition of peanut butter was performed gas chromatography analysis, indices of atherogenicity and thrombogenicity, the ratio of omega-6/omega-3 fatty acids were calculated. The nutritional and energy value of products was calculated. The evaluation of sensory properties was performed with the participation of 15 evaluators in a 9-point system. Data were processed using SPSS 26.0 statistical package. Research results: the amount of omega-6 C18:2n-6 decreased statistically significant (p<0,05), while the amount of omega-3 C18:3α increased (p<0,05) in products with additives. The amount of SFA decreased in products with additives, the amount of MUFA increased only in KČ and KS. The additives increased omega-3 fatty acid amount by 1,83–3,24 percent. Products with additives were more functional, the ratio of omega-6/omega-3 fatty acids ranged from 2,90 to 3,68 (p<0,05), AI and TI indices were lower compared to control. KS and KSD1 products had a higher nutritional value, were source of protein and fiber. The additives improved sensory properties: reduced the oiliness, felting in the mouth, improved overall acceptability of peanut butter. The most acceptable products were KS and KSD1.