Sausainių receptūros optimizavimas, praturtinant juos kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutiniais produktais
Buterlevičienė, Karolina |
Recenzentas / Reviewer | |
Recenzentas / Reviewer | |
Komisijos pirmininkas / Committee Chairman | |
Komisijos sekretorius / Committee Secretary | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member | |
Komisijos narys / Committee Member |
Darbo tikslas – įvertinti kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutinių produktų taikymo galimybes sausainių pridėtinės vertės padidinimui. Tyrimo metu analizuota kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutinių produktų, apdorotų skirtingu būdu (fermentuotų Lactobacillus paracasei LUHS244 kultūra ir apdorotų ultragarsu) ir skirtingo kiekio (25 g, 50 g, 75 g), pridėjimas į sausainius. Atlikti sausainių tešlų tyrimai – ištirtas drėgmės kiekis, tekstūra, BTR, pH, spalvų koordinatės, bendras priimtinumas. Ištirti sausainiai: jų tekstūra, BTR, pH, spalvų koordinatės, juslinė analizė, bendras priimtinumas ir atliktas akrilamido kiekio sausainiuose nustatymas. Tirtos septynios tešlos ir sausainių mėginių partijos, paraleliai tiriant tris kartus. Tvirčiausia tešlos tekstūra (1,20±0,10 mJ), mažiausias BTR (1,0±0,10 °N) ir gelsviausia spalva (37,78±0,69 NBS) nustatyta tešlos su 75 g ultragarsu apdorotais kokoso šalutiniais produktais. Silpniausia tekstūra (0,47±0,21 mJ), mažiausias pH (5,77±0,17), didžiausias BTR (1,77±0,06 °N), didžiausios šviesumo koordinatės (79,61±2,22 NBS) ir geriausias bendras priimtinumas (120,05±0,05 mm) nustatytas tešlos su 75 g fermentuotų kokoso šalutinių produktų. Sausainių mažiausias BTR (0,63±0,15 °N), mažiausios gelsvumo koordinatės (32,18±0,40 NBS) ir mažiausias akrilamido kiekis (9,62±0,02 μg/kg) įvertintas mėginio su 75 g ultragarsu apdorotais kokoso šalutiniais produktais. Silpniausia tekstūra (5,07±0,47 mJ), didžiausias BTR (1,73±0,21 °N) ir geriausias bendras priimtinumas (139,6±0,4 mm) nustatytas sausainiams su 75 g fermentuotais kokoso šalutiniais produktais. Įvertinus gautus rezultatus, galima teigti, kad sausainių receptūros optimizavimas, praturtinant juos fermentuotais kokoso riešutų perdirbimo pramonės šalutiniais produktais, yra perspektyvus, nes su 75 g fermentuoto priedo galima pagerinti kokybės rodiklius bei juslines savybes, taip pat šis priedas įvertintas kaip priimtiniausias ir saugus dėl nustatyto nedidelio akrilamido kiekio (15,34±0,05).
The aim of the study was to evaluate the possibilities of using coconut processing industry by products to increase the added value of biscuits. The study analysed the addition of coconut processing industry by-products that have been processed differently (fermented with Lactobacillus paracasei LUHS244 culture and sonicated) and added to biscuits in different amounts (25 g, 50 g, 75 g). Studies were performed on biscuits dough in various batches: moisture content, texture, TTA, pH, colour coordinates, overall acceptability. Biscuits studies included: texture, TTA, pH, colour coordinates, sensory analysis, overall acceptability, and determination of acrylamide content. 7 batches of dough and batches of biscuits were analysed in parallel triplicate. The strongest texture of the dough (1.20±0.10 mJ), the lowest TTA (1.0±0.10 °N) and the colour that was most yellow (37.78±0.69 NBS) were found in the dough with 75 g of ultrasonically treated coconut by-products added. The weakest texture (0.47±0.21 mJ), the lowest pH (5.77±0.17), the highest TTA (1.77±0.06 °N), the highest luminance coordinates (79.61±2.22 NBS) and the best overall acceptability (120.05±0.05 mm) was found in the dough with 75 g of fermented coconut by-products added. The lowest TTA (0.63±0.15 °N), the lowest yellowish coordinates (32.18±0.40 NBS) and the lowest acrylamide content (9.62±0.02 μg/kg) of the biscuits were found in a sample with 75 g of ultrasonically processed coconut by-products added. The weakest texture (5.07±0.47 mJ), the highest TTA (1.73±0.21 °N), and the best overall acceptability (139.6±0.4 mm) of the biscuits were found in the batch with 75 g of fermented coconut by-products added. Evaluating the obtained results it can be stated that optimisation of biscuits formulations by enriching them with fermented by-products of coconut processing industry is promising, because with 75 g of fermented additive, quality and sensory properties can be improved, also this additive has been found to be the most acceptable and safe due to the low levels of acrylamide found (15,34±0,05).