Sėmenų panaudojimas kvietinės duonod du biologiškai aktyviomis medžiagomis gamyboje
| Author | Affiliation | |
|---|---|---|
| Date |
|---|
2009 |
Tekstas vienoje lapo pusėje.
Bibliogr.: p. 21-22
Darbe nagrinėjamos kvietinės duonos praturtinimo sėmenų biologiškai aktyviomis medžiagomis galimybės. Tam atlikti įvairiais būdais perdirbtų sėmenų (nemaltų skrudintų, maltų nuriebintų ir nemaltų džiovintų) bei papildomai apdorotų duonos kepimui būdingose temperatūriniuose rėžimuose (minkšto ir plutos) sočiųjų, mononesočiųjų, polinesočiųjų ir riebalų rūgščių trans izomerų tyrimai. Kitame darbo etape analizuota įvairių sėmenų produktų įtaka kvietinės duonos kokybei. Sėmenų kiekis (nenuriebintų - 18%, o nuriebintų - 10% nuo miltų masės) šios rūšies duonai gaminti parinktas, prisilaikant rekomenduojamų fitoestrogenų vartojimo normų vėžinių ligų profilaktikai. Nustatyta, kad riebalų rūgščių trans izomerai susidaro iš polinesočiųjų riebalų rūgščių ir didžiausią įtaką jų padidėjimui turėjo temperatūros veiksnys tiriant skirtingu būdu perdirbtą žaliavą, tiek ir kaitintą duonos kepimui būdingose temperatūroje (daugiausiai 100°C temperatūroje). Tyrimai parodė, kad vertingais mitybiniu aspektu pagal riebalų rūgščių kiekybinę sudėtį yra nuriebinti sėmenys, nes naudojant kitas sėmenų rūšis terminio apdorojimo , metu 50-60% riebalų rūgščių gali virsti trans izomerais.Kvietinių kepinių tyeimai parodė, kad naudotų sėmenų priedų įtaka kepinių kokybei yra nevienareikšmė ir priklauso nuo naudoto jų perdirbimo būdo: geriausia kokybė gauta kvietinės duonos mėginių su skrudintų sėmenų priedu; kepiniai, ruošti su džiovintais sėmenimis buvo panašūs į kontrolinį mėginį; naudojant maltų nuriebintų sėmenų priedą, nustatytas kvietinės duonod kokybės pablogėjimas. [...].