Jautienos fizikinių, cheminių ir technologinių kokybės rodiklių kitimas, skirtingose temperatūrose, laikymo metu
Vasilevskij, Ruslan |
Recenzentas / Reviewer |
SANTRAUKA Ruslan Vasilevskij JAUTIENOS FIZIKINIŲ, CHEMINIŲ IR TECHNOLOGINIŲ KOKYBĖS RODIKLIŲ KITIMAS, SKIRTINGOSE TEMPERATŪROSE, LAIKYMO METU Bakalauro baigiamasis darbas Darbo struktūra: įvadas, literatūros apžvalga, tyrimo metodika, darbo rezultatai ir jų aptarimas, išvados. Literatūros sąraše – 30 šaltinių. Darbo apimtis – 34 puslapiai. Pateikta: 2 lentelės, 7 paveikslai. Darbo tiklas buvo nustatyti jautienos fizikinių, cheminių ir technologinių kokybės rodiklių kitimus skirtingose temperatūrose, laikymo metu. Darbo uždaviniai: 1. Nustatyti šviežios jautienos nugarinės fizikinius, cheminius ir technologinius rodiklius; 2. Ištirti jautienos nugarinės fizikinius, cheminius ir technologinius rodiklius po 48, 72 ir 96 val., mėsą laikant +4 0C temperatūroje; 3. Ištirti jautienos nugarinės fizikinius, cheminius ir technologinius rodiklius po 48, 72 ir 96 val., mėsą laikant + 0 0C temperatūroje. Tyrimo metodika: Tyrimai atlikti LSMU VA GMF Gyvūnų auginimo technologijų instituto laboratorijoje 2021-2022 m. Buvo tiriama vyriškos lyties galvijų mėsa, iš ilgiausiojo nugaros raumens (musculus longissimus dorsi), įsigyti įmonėje X. Jautiena buvo tiriama šviežia ir po 48, 72 ir 96 val. jos saugojimo, skirtingose temperatūrose. Mėginiuose ištirta: sausosios medžiagos, proc., riebalų kiekis, proc. baltymų kiekis proc., pelenų kiekis, proc., pH, spalvingumas, vandeningumas, vandens rišlumas, virimo nuostoliai. Tyrimo rezultatai: Atlikus tyrimus nustatyta, kad jautienos nugarinės laikymo temperatūra (0 ir 4 oC) ir trukmė (48, 72 ir 96 val.) buvo reišminga sausųjų medžiagų ir baltymų kiekiui. Nustatyta, kad laikymo temperatūra (0 ir 4 oC) ir trukmė (48, 72 ir 96 val.) buvo reikšminga jautienos fizikinėms-technologinėms savybėms. Vandengumas ir vandens rišlumas laikant jautieną 0 ir 4 oC tempertūroje mažėjo. Virimo nuostoliai didėjo laikant mėsą 0 ir 4 oC temperatūroje, 48, 72 ir 96 val. Jautienos spalvos koordinatės kito reikšmingai, lyginat su rodiklių reikšmėmis tyrimo pradžioje.
SUMMARY Ruslan Vasilevsky CHANGE IN THE PHYSICAL, CHEMICAL AND TECHNOLOGICAL QUALITY INDICATORS OF BEEF DURING STORAGE AT DIFFERENT TEMPERATURES Bachelor's thesis Structure of the work: introduction, literature review, research methodology, work results and their discussion, conclusions. There are 30 sources in the bibliography. The volume of the work is 34 pages. Presented: 2 tables, 7 figures. The purpose of the work: changes in the physical, chemical and technological quality indicators of beef at different temperatures during storage were determined. Tasks: 1. Determine the physical, chemical and technological indicators of fresh beef tenderloin; 2. To study the physical, chemical and technological indicators of beef loin after 48, 72 and 96 hours, keeping the meat at a temperature of +4 oC; 3. To study the physical, chemical and technological indicators of beef tenderloin after 48, 72 and 96 hours, keeping the meat at a temperature of + 0 0C. Research methodology: The research was carried out in the laboratory of the LSMU VA GMF Institute of Animal Rearing Technologies in 2021-2022. The meat of male cattle, from the longest back muscle (musculus longissimus dorsi), purchased from company X, was tested. The beef was tested fresh and after 48, 72 and 96 hours. its storage at different temperatures. The samples were analyzed: dry matter, %, fat content, %, protein content, %, ash content, %, pH, color, water content, water cohesion, cooking losses. Results of the study: After conducting research, it was found that the storage temperature (0 and 4 oC) and duration (48, 72 and 96 hours) of beef tenderloin were significant for the content of dry matter and protein. It was found that storage temperature (0 and 4 oC) and duration (48, 72 and 96 h) were significant for beef physico-technological properties. Drip loss and water holding capacity decreased during storage of beef at 0 and 4 oC. Cooking losses increased when meat was stored at 0 and 4 oC for 48, 72 and 96 hours. The beef color coordinates changed significantly, compared to the values of the indicators at the beginning of the study.